Варим варенье правильно
Наверное, у каждого садовода есть не только любимая ягода для варенья, но и любимый способ его приготовления. Кому-то больше по вкусу варенье-"пятиминутка" из черной смородины, кто-то предпочитает варенье, приготовленное методом многократной варки. Одним нравится вишневое варенье с косточками, другим подавай вишню без них, а третьи и вовсе предпочитают фаршированные ягоды... Но в любом случае необходимо соблюдать общие правила приготовления варенья.
Важен каждый нюанс. Нужны невысокие и широкие кастрюли и тазы, желательно с толстыми стенками. Не подходит эмалированная посуда - варенье в ней пригорает. Алюминиевые емкости используют только для варки пресных ягод. Лучше всего брать посуду из нержавеющей стали. Тазы из меди или латуни требуют тщательного ухода, ими ни в коем случае нельзя пользоваться, если появился зеленоватый налет. Необходимо тщательно счистить его песком, потом промыть таз горячей водой, просушить и только тогда использовать.
Готовое варенье я обычно разливаю в тщательно вымытые, сухие и горячие стеклянные банки, для этого непосредственно перед окончанием варки варенья банки в необходимом количестве мою и ставлю в холодную духовку, разогреваю ее несильно - банки одновременно сохнут, нагреваются и стерилизуются. Использую банки емкостью от 0,3 до 0,7 л.
Многие советуют перед расфасовкой варенье остудить. Я же разливаю его "с пылу, с жару" и сразу герметично укупориваю крышками "под машинку" или винтовыми. Все припасы у меня хранятся в городской квартире, и еще не было случая порчи заготовок.
При любом способе варки никогда не перерабатываю больше 3 кг любых плодов одновременно. Если брать больше, то не лучшим образом сказывается и на внешнем виде варенья, и на его качестве.
Большое значение имеет время варки. Кроме "пятиминуток", варенье должно вариться в общей сложности не более 40 мин на медленном огне. Не следует допускать сильного кипения, так как при этом и ягоды разрушаются, и сироп может перелиться через край кастрюли. Только когда варенье уварится и загустеет, а ягоды достаточно пропитаются сиропом, можно чуть увеличить огонь.
Пену, появляющуюся на поверхности варенья, надо тщательно собирать. Ну и конечно, если есть дети, следить, чтобы они (а дети очень любят снимать сладкие пенки) были подальше от плиты.
Готовность варенья определяется по нескольким признакам. Во-первых, готовое варенье становится густым, тягучим, перестает образовываться пена. Сироп стекает с ложки густой струей, а капля сиропа на тарелке не расплывается.
Думаю, излишне говорить о том, что для варенья надо брать зрелые, неповрежденные плоды, освобожденные от грязи, веточек и листьев. Крупные плоды следует наколоть (удобно использовать деревянную зубочистку), чтобы при варке кожица не треснула, или нарезать на кусочки.
И еще - не экономьте сахар при варке варенья, соблюдайте рекомендованные пропорции. От этого во многом зависит то, насколько долго оно сможет храниться. При недостатке сахара сироп получается жидким, ягоды не сохраняют свою форму, развариваются.
"Пятиминутка"
Название говорит само за себя - время варки такого варенья не превышает 5 мин, что позволяет максимально сохранить витамины. "Пятиминутку" варят обычно из мелких и нежных ягод. Более крупные или с твердой структурой не успеют провариться за короткий срок, и варенье может испортиться. От этого варенья нельзя ожидать густого, тягучего сиропа - он просто не успевает увариться за такое короткое время, но это компенсируется ароматом практически свежей ягоды. И еще - это, пожалуй, единственный вид варенья, который допускает небольшое по сравнению с объемом ягоды количество сахара.
Из земляники. На 1 кг ягод потребуется 400 г сахара. Землянику положить в таз для варки, засыпать сахарным песком и оставить на ночь в холодильнике, чтобы не закисла. Когда ягода даст сок, поставить таз на малый огонь, периодически встряхивать. Засечь время от начала кипения и варить ровно 5 мин. Снять образовавшуюся пену, немедленно разложить варенье в банки, укупорить их.
Не знаю, насколько это оправданно, но я все свои заготовки после укупорки переворачиваю вверх дном, укутываю одеялом и оставляю в таком положении до остывания.
"Пятиминутку" из земляники можно варить с большим количеством сахара и с водой. На 1 кг ягоды нужно 1,3 кг сахара, 1 стакан воды.
Сварить сироп из сахара и воды, снять пену, в слабо кипящий сироп положить подготовленную землянику. Варить с начала закипания 5 мин, разложить в банки, укупорить их. Остужать банки под одеялом, поставив их вверх дном.
Из черной смородины. Это необычайно вкусное, ароматное и полезное варенье. Немного постояв, оно желируется. На 1 кг ягод потребуется 1,5 кг сахарного песка, 1-1,5 стакана воды.
Прежде всего, надо сварить сироп из сахара и воды. Чтобы сахар быстрее растворялся, я заливаю его очень горячей водой. Затем положите в кипящий сироп ягоды, доведите до кипения и сразу же переложите в сухие горячие банки, укупорьте их.
Аналогичным способом можно приготовить варенье-"пятиминутку" из малины, черники, жимолости, крыжовника.
В несколько приемов
Так можно приготовить варенье из любых ягод и плодов. Суть способа в том, что варенье подвергается термической обработке несколько раз, а в перерывах между варками плоды "настаиваются" в сиропе, что позволяет им оставаться целыми и красивыми.
Технология проста - плоды нужно перебрать, вымыть, просушить, при необходимости наколоть кожицу, удалить косточки или нарезать плоды на кусочки. Из необходимого количества воды и сахара сварить сироп, снять пену, положить в сироп подготовленные плоды и довести до кипения, несколько раз круговыми движениями встряхивая таз, чтобы ягоды равномерно разместились в сиропе. В крайнем случае можно аккуратно, стараясь не помять, перемешать варенье ложкой (лучше деревянной). Варить 5-7 мин, снять с огня и настаивать 7-12 ч. Время второй варки можно увеличить до 10 мин, затем опять настаивать. И так от 3 до 5 варок. Но следите за тем, чтобы общее время варки не превышало 40-45 мин. После последней варки варенье следует расфасовать, укупорить и поставить на хранение.
Из абрикосов. На 1 кг абрикосов потребуется 1 кг сахара, 1-1,5 стакана воды.
Из крупных абрикосов вынуть косточки. Сварить сироп, опустить в него плоды и варить, как указано в предыдущем рецепте. В конце последней варки можно добавить 1 стакан грецких орехов или 1 стакан ягоды.
