Неправильно приготовленные консервы обычно имеют непривлекательный внешний вид, неприятный запах и вкус. Их пищевая ценность значительно снижена. Есть такие заготовки не стоит.
Например, у переваренных варенья, джема, желе буроватый оттенок из-за разрушения антоцианов, Р-активных веществ (витамина Р). При переработке несвежего или испорченного сырья, нарушении рецептуры и режима стерилизации во фруктовых компотах может начаться брожение, отчего появляется посторонний, обычно кислый запах, накапливается углекислый газ и даже аммиак.